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中信银行同业平台 - 小小的松茸,凭啥成了“菌中之王”?

2020-01-10 13:07:53

中信银行同业平台 - 小小的松茸,凭啥成了“菌中之王”?

中信银行同业平台,《舌尖上的中国》第一季第一集《自然的馈赠》中,介绍的首个食材,就是松茸。

松茸,与松露同被列于世界十大珍馐排名中,也被称为“菌中之王”。

风物君语

7月中,林芝的松茸,开始破土而出。

精灵般的松茸,终年沉睡于森山净土之下,仅在高海拔山区的盛夏雨季中破土而出,错过一年一季的雨季,松茸就会消失得无影无踪。破土后两三天内如不采摘,松茸菌帽便会绽开,而后迅速老去、归土,极其短暂的一生,如同昙花般悄然绽放。

采摘回的松茸,成为人们餐桌上仅存的几种直接来自原始森林的食材之一。

在美国netflix公司制作的关于目前世界上最权威最顶级的厨师与餐厅的纪录片《chef’s table》中也仅出现过一次,地标是北欧瑞士。

其实,全世界松茸产量最大的产地是中国,且集中于西藏、云南与四川三者交界的横断山脉处,此外我国东北三省也少量有产。

而在我眼中,西藏林芝的松茸,更是优于其它地区所产松茸。

林芝平均海拔3100米左右,有着高海拔的凉爽——海拔最高的南迦巴瓦峰,7782米,峰顶冰川与积雪千年不融。

也有着低海拔的苍翠——最低处为雅鲁藏布大峡谷出口处仅152米的巴西卡,过了巴西卡,雅鲁藏布江开始了它被印度人称为布拉马普特拉河的段落,布拉马普特拉是印度五大圣河之一。

摄影/朱惠民

摄影/王宏生

林芝境内的这七千多米的海拔落差中,分布着中国第三大原始森林区:林芝森林覆盖率高达52.19%(2013年数据),几乎以垄断之势占了西藏80%的森林资源。

好森林,还有印度洋暖气流以雅鲁藏布江为通道带来的温暖湿润的好气候,林芝自然物产丰富。

所以当有人提起林芝,我的思绪总能穿越过那些大开大阖、钟灵毓秀的自然山川与峡谷,回到森林与田陌之间,回到“吃喝为本”的人类本质上去——春天的野菜和雅江鱼,夏天的松茸、秋天的苹果和葡萄,冬天的藏香猪风干肉……

它们的气味仿佛融进季节性的阳光光线里,无论置身何地,只要季节一到,那光线就带着那熟悉的气息和故事意境从遥远的宇庙中投射过来,提醒我们:哦,是时候了。

特别是每年夏天雨季一至,总能想起林芝森林中那些被誉称为“菌中之王”的松茸!

摄影/刘敏

松茸生长于海拔2000-4000米的松树与其它树种的混生原始森林中,落实到林芝,则是生于海拔2800-4000米处的青岗林中松茸最多。

而这种青岗林,又主要分布于林芝原始森林覆盖率高的波密县、米林县、巴宜区和工布江达县的巴松措湖区附近。

那么,林芝松茸是否真的如我所述要优于其它地区所产松茸呢?

在松茸的售卖评级中,现在均以还没打开伞盖的童茸个头大小为评定优劣:5cm-7cm,7cm-9cm,9cm-11cm,如此类推,其中9-11cm段为最优。

但当松茸淋了过甚的雨水时,也会长得极大,但反而并不好吃,我吃过香格里拉所产的大到15cm的松茸:香气不浓,口感,呃,倒有点像嚼甘庶。

但是,从产量上来讲,香格里拉松茸位于全国松茸产量之冠,其产量甚至达到林芝松茸的五倍以上,量的基数提升了质的基数,所以我说林芝松茸最优,大概更多是“如数家珍”的“家”一样的特殊感情而带来的偏爱吧。

但是在林芝巴松错湖尾一带,有两大片国家级青岗林保护区,称得上是目前世界上最优质的原始青岗和松树混生丛林,这里林下所产松茸,其型最正,香气最浓,个头大小也最合适,不至于大得粗蠢,也不至于小得伶仃,所以每年的林芝松茸美食节都会选择在巴松措湖区举办。

松茸本身,含有多达至少15种的氨基酸和多种维生素,还有它本身特有的松茸醇、异松茸醇等活性成份,这些成份让松茸被赋予了“抗癌”、“增强抵抗力”等如中华鳖精一样的种种人为创造的传说光环。

然而我之认为松茸的最珍贵之处,却不是它的所谓的营养价值,现代人早已黯熟营养学,且这些也不是吃一两颗松茸就能补救的。

松茸的独特之处,在于它独一无二的松茸醇与纤维构成,也即松茸的香气与口感,这两者让成就了松茸的“菌中之王”的地位。

松茸的珍贵之处,也是可以用数据与现象来表述的:

首先,松茸对海拔有要求:只生长于海拔2000至4000米处。

然后,松茸对生长环境要求更为严格:必须是松树与其它树种的混生林,而必须是未经污染破坏的原生原始森林。

再然后,松茸不能人工培育种植,目前只有野生。

而且最重要的,从孢子生长成一只合格的松茸童茸,需要三到五年时间,而从童茸到开伞,却只需要两至三天,开伞以后的松茸,营养价值和口感都大大流失,基本失去采摘价值。

它不是川菜里开水白菜那种繁中求简的人为的珍贵,它本身就体现了大自然在环环相扣下的偶然杰作的珍贵。

我曾经住在南迦巴瓦峰下,同大峡谷原住民你来我往打成一片亲如一家,他们做什么,我便跟着做什么,说是好奇,如今回顾,更多是猎奇的功利心。

在大峡谷两侧的索松村,派村一带,一个熟练的松茸采摘者早晨六点上山,下午两点左右下山,一天可收获6至10斤鲜松茸,换算成钱,一天能有300至400元的收入,所以每年的7至9月,在林芝的松茸产区,人们都不愿意放弃这个增加家庭年收入的好时机。

我曾经跟着索松村的阿佳拉姆一起上山采过松茸,其中艰辛,于我几乎是卧薪尝胆一般的励志经历,于阿佳拉姆却是再普通不过的劳动日常。

大峡谷一带的松茸主要生长于青岗树林下,青岗林生得密实,往往是连绵盖满海拔2800至3500米的整片山坡,枝丫狼牙舞爪,叶片铁骨铮铮,叶片边缘的钢刺在阳光下锋芒毕露,每一片青岗叶都是一枚好暗器,触之即伤。

摄影/肖诗白

人在林下弓身穿梭,头顶被枝叶遮天蔽日,脚下腐叶深浅不定,树与树之间、枝与枝之间蜘网遍布,一不小心就捅破了一个“有产”蜘蛛守株待兔就能过活的美梦,让它重回一贫如洗。

青岗林下与林外的明亮通透是两个世界,但在林下的世界里,阿佳拉姆仍然身轻如燕,而我就是举步维艰。

阿佳拉姆曾说起过,早在十来年前,她们并不懂得松茸的价值,彼时松茸有另一个名字,叫香茹(其实时至今日村民们也如是称呼),香茹与青岗菌、露水菌、羊肚菌等并没有不同,每次进山,都是见什么采什么,拉姆的阿爸身体不好,经常吃青岗菌和羊肚菌,但他们不知道松茸的妙处,却很少吃。

早年松茸与其它食材没什么不同,并未被区别对待。

乡土烹饪包含着当地人对食材最质朴的心情,是当地文化在餐桌上的体现,林芝原住民食用松茸的方式,更是包含着对食材本身的尊重。

摄影/徐建

松茸下山后,如果是在野外,甚至不用怎样精心清洗,只需用藏刀刮去表面泥土,切成薄片,将石头烤热,松茸片覆于其上,有酥油更好,抹上一些,炙热后洒上少许盐,这是野外即食最好的美味,而且,食物在安静时吃起来会更甜、更咸,更能体味到它本身所有的特质,松茸特有的香气和口感都能在此刻放大——放过牧的孩童都有这样的朵颐记忆。

摄影/扎西次登

松茸的香气与众不同,真正了解它禀性的人,在三五米之外就能感受到这种香气。

也因为这香气,使松茸只能“孤芳自赏”地成菜,或与气味“中性”的食材(即本身谈不上有气味的)搭配,比如与新鲜的鸡一起煲汤,但是与牦牛肉同煮或与众多食材一起混烧,则算暴殄天物。

作为一名旅客,如果在这时节,有幸在鲁朗的村寨里遇上采摘下山的松茸,不防让当地女主人用她们最常用的、最简单的烹调方式——在林芝特有的铁皮火炉上,为你炙上一两棵松茸片,那是自然赐予的至上至尊的享受。

一两棵足矣,松茸这种食材,并不适合饕餮。

闭目咀嚼的那一瞬,森林的气味,山泉的气味,和在土地里埋藏千年的落叶——它们奉献的情绪,一一表达在唇齿之间。

文/陈度

阿度有个微店“喜阅原谷”

可以去看看她亲自去林芝采的松茸

部分图片来源于网络

编辑/绛秋

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